Mad Beer, Sur

Ingen skal beskylde Allbeers lille redaktion for ikke at gå grundigt til værks med øl vi ikke forstår ved første tår. Som med så meget andet fra kulturens og kunstens verden er det de manglende vanlige karakteristika ved finurlige eksperimenter, der enten rykker ved grænserne eller yder selvsamme retfærdighed. Som luften omkring en hel simpel akkord, der kan få selv den mest tørtæskede tone til at lyde helt ny og tidsløs.

I det sure og syrlige univers lever Allbeer da også med en tung og forpligtende arv til stædig grundforskning fra vores svært savnede Tapir, der kunne dufte brettanomyces på 100 kilometers afstand. Tapirens spontane mission og passion har pirret vores trang til at mænge os med og forstå minoriteterne i denne gale gærkultur fra Payottenland, der efterhånden er slået så kraftigt igennem, at de sublime spontangærede øl fra de belgiske bonderøve Cantillon og Boon er blevet helt almindelig hverdag på snart sagt alle ølbarer. Tilmed er Bottleshoppens gamle lokaler i Stefansgade nu forvandlet til en helt hyggelig brun belgisk bar – Koelschip– med udelukkende sur øl, og 10 maj. sørger spontansoldaterne der så for 44 haner med sur øl!!

Mad Beers “Sur” er en af disse øl vi ikke helt forstår. Den er en del af den serie på 5, der alle er navngivet efter de fem grundsmage. Den fik premiere ved Mad Beer og Three Floyds ekstravagante ølmiddag i ugen op til Copenhagen Beer Celebration 2014. Alle fem øl er udviklet med sjældne specialingredienser, og det aparte mix skulle skabe helt nye smagsindtryk inspireret af gastronomiens verden.

Men er det overhovedet en øl? Er det en sour ale, en vildtgæret øl, en aperitif, en cider eller er det blot en økologisk lemon-sodavand? Efter hele fem ihærdige og dyre forsøg til 169 kroner flasken, er vi egentlig kun kommet svaret en smule nærmere.

Første smagning var på Mikkellers Copenhagen Beer Celebration 2014, hvor den blev serveret fra flasken af chefkok og Mad Beer kumpan Jakob Mielcke, som også serverede den fremragende mad dette år. Ret urutineret og på baggrund af manglende research blev “Sur” skyllet ned efter adskillige glas af eksorbitante og dekadente sours. Så sanseapparatet var absolut pirret men helt ude af stand til fagligt at kunne bedømme dette særegne bryg, hvor den sjælde specialingrediens er den japanske Yuzu frugt.

“Sur” sitrer rundt mellem de to yderpunkter i Mikkellers omfangsrige sure og spontangærede produktion: De ekstreme eksperimenter “Sour Bitch” – en fadlagret sour med kærlighedsfrugten lychee – og så Betelgeuze, en India Geuze brygget med To Øl og tørhumlet med 12 forskellige humler: Citra, Centennial, Amarillo, Nelson Sauvin, Galaxy, Columbus, Tomahawk, Tettnang, Belma, Mandarin, Bavaria, Calypso & Bravo. De to øl hævede overliggeren for hvad sur øl kan, og det gør “Sur” så også.

I glasset ligner “Sur” faktisk en helt almindelig øl. De gyldne, let tågede og stramt carbonerede dråber er dækket af et kridhvidt, luftigt, storknitrende og særdeles stædigt skum, der efterlader små fine blonder hele vejen langs glassets kant. Den prikkende boblen i glasset er akkompagneret af forårets sarte solstråler, og det er svært at klage over indpakningen.

Den mousserende mundfølelses friske liflighed prikker insisterende på tungen, og sender tankerne i retning af aperitif eller champagne. Gummer og gane holdes fast i fornemmelsen af syrlig øl, men det er en meget subtil fornemmelse og slet ikke så aggressiv som sædvanlig spontangæret øl. Det samme gør sig gældende for aroma og smag, der har mange satser på nodepapiret men er en behagelig, behersket og knivskarpt orkestreret smagssymfoni.

Faktisk er surheden så subtil, at den en glad eftermiddag som et forsøg udgjorde velkomstdrink for ikke-øldrikkere. Et publikum der under normale omstændigheder havde lagt sig syge, hvis de uden advarsel var blevet udsat for en ægte spontangæret øl fra Cantillon. Rundt terasssen skabte øllets brusende livlighed bred enighed om, at det nok var en sur fransk cider der var i glasset.

“Sur” hverken nibber eller flår i næse eller mavesæk, tværtimod byder den sig inciterende til oven glasset med en blød, behagelig og eksotisk aroma af citronskal, lime, lemon, grape og let syrligt råd. Smagen på en og samme tid syleskarpt kontrasteret men også afrundet, kompleks, funky og smagesansen mindes en helt tidlig aparte øl som Funky (e)  Star.

Det sure, syrlige bid er moderat, klinger hurtigt af og kan sagtens nydes af den utrænede gane, da det store mundskyl af liflig citrusfrugt er forfriskende, læskende og berusende. Yuzu-skal giver en bitter undertone der både forvirrer og fortryller i den tørre og endeløse lange eftersmag.

Til slut har du ikke rigtig fornemmelsen af øl, men af noget andet vi ikke har smagt, før vi smagte Mad Beer’s “Sur”.

Karakter (0-6):5

Læs om flere spontangærede øl her på Allbeer